dann der an die betreffenden Lieferanten zu zahlende Preis nach Massgabe des Fettgehalts und der Qualität der Milch festgestellt. Gehört die Milch der höchsten Qualitätsklasse an, so wird dafür nach dem Fetgehalt bezahlt. Von dem Preis der in die niederen Qualitätsklassen fallenden Milch wird ein Betrag pro Qualitätsklasse abgezogen. Der Preisunterschied zwischen der erst- und zweitklassigen Milch ist zurzeit 5 Penni pro Kilogramm, während der Fettgehalt gleichgross ist.

In der Rahmmolkerei erfolgt die Prüfung vorläufig hauptsächlich mit Hilfe der Sinnesorgane. Die Sahne wird bei der Prüfung in drei Klassen eingeteilt. Die Sahne der I. und II. Klasse wird in der Molkerei entgegengenommen, die der III. Klasse wird an den Lieferanten zurückgeschickt. Die Sahne beider Klassen wird getrennt gebuttert, und die daraus gewonnene Butter wird unter verschiedenen Marken verkauft. Bei der Abrechnung über die Sahne wird der den Mitgliedern zu zahlende Preis des Kilogramms Fett nach dem Erlös bezahlt, der beim Verkauf der Butter aus der Sahne beider Klassen erzielt worden ist. In manchen Molkereien wird den Lieferanten schlechterer Sahne für dass Fett nicht einmal ein so hoher Preis gezahlt, wie ihn der Preis der Butter, die aus ihrer Sahne zubereitet worden ist, voraussetzen würde, sondern für schlechtere Sahne wird 15 bis 20 prozent weniger pro Kilogramm Fett angerechnet. In letzter Zeit hat man jedoch auch in den Rahmmolkereien damit begonnen, neben der Prüfung mittels der Sinnesorgane teilweise auch die Reduktasprobe als Prüfungsgrundlage anzuwenden und die Sahnearten nach Orla Jensen zu klassifizieren.

IV. DIE QUALITÄTSBEZAHLUNG IM MILCHHANDEL DER STÄDTE.

Der Fettgehalt und die hygienischen Eigenschaften der nach Helsingfors und den anderen grössten Konsumszentren gelangenden Milch sind bis zum Jahre 1916 überhaupt kaum beachtet worden. Erst als Valio in dem genannten Jahre neben seinem übrigen Geschäftsbetrieb auch den Milchhandel in sein Programm aufnahm, stellte sich die Firma zugleich auch die Aufgabe, auf die Verbesserung der Qualität der direkt zu Konsum verbrauchten Milch hinzuarbeiten. Es dauerte jedoch mehrere Jahre, bis daran gedacht werden konnte, die Milch nach ihrem Fettgehalt zu verrechnen, und erst Anfang 1922 konnte Valio bei der Abrechnung über die Konsummilch die vollständige Qualitätsbezahlung einführen. Gegenwärtig wird alle an die Haupt- und Zweiggeschäfte der Firma gelieferte Konsummilch auf Grund von Gärungsreduktasproben geprüft und nach Orla Jensen in vier Klassen abgestuft. Der Preis der Milch wird auf diesselbe Weise wie in den Genossenschaftsmolkereien bestimmt. Der Preisunterschied zwischen den verschiedenen Qualitätsklassen wird jedesmal getrennt festgestellt, und seine Höhe beruht teils auf dem allgemeinen Preisniveau--in Finnland schwankt der Preis der Konsummilch in den verschiedenen Jahreszeiten verhältnismässig stark-teils auf dem gegenseitigen Mengenverhältnis der schlechten und guten Milchsorten. Sind schlechte Milchqualitäten im Vergleich zu den guten relativ viel vertreten, so ist der Preisunterschied zwischen den einzelnen Qualitätsklassen ziemlich gross, während bei gleichmässiger Qualität der Milch ein verhältnismässig geringer Preisunterschied in Anwendung kommt.

V. DIE EINWIRKUNG DER QUALITÄTSBEZAHLUNG UND DER QUALITÄTSBELOHNUNG AUF DIE QUALITÄT DER ERZEUGNISSE.

Alle oben geschilderten Massnahmen haben die Verbesserung der Qualität des Rohmaterials und der Erzeugnisse in den finnländischen Genossenschaftsmolkerein erheblich befördert, zumal da gleichzeitig auch in den Molkereien und unter den Viehbesitzern eine effektive Aufklärungstätigkeit eingesetzt hat.

Von der Exportbutter Finnlands waren im Jahre 1913 nur 58.7 Prozent erstklassig. Im folgenden Jahr stieg die Menge der erstklassigen Butter auf 60.5 Prozent. In den Kriegsjahren 1915-19 dagegen sank die Qualität der finnländischen Butter bedeutend unter das Niveau von 1913. Im Jahre 1921 konnte jedoch bereits die Menge der erstklassigen Butter auf 65.7 Prozent erhöht werden und die entsprechende Prozentzahl für 1922 beträgt wahrscheinlich etwa 80 Prozent die Statistik liegt noch nicht fertig vor-wenigstens in bezug auf die Molkereien von Valio. Ausserdem ist die Qualität der Primabutter stabiler als je vorher geworden, denn die Molkereien haben ihre Qualitätsmarken im allgemeinen viel besser als früher beibehalten können.

Die Qualität des Käses hat sich ebenfalls bedeutend verbessert. Die höchste Klasse wurde 1922 von fast der Hälfte sämtlicher an Valio gelieferten Käse erreicht. Etwa 85 Prozent von allen an Valio gesandten Käsen waren Exportkäse, sodass nur ungefähr 15 Prozent von der Produktion der Käsereien der Firma minderwertige Ware darstellten. In früheren Jahren belief sich die Produktion exportuntauglichen Käses in den Molkereien von Valio auf etwa 35 bis 40 Prozent.

Wie bei der Butter und dem Käse hat sich die Qualität auch für die nach den Konsumszentren gelangende Milch in letzter Zeit wesentlich verbessert. Die in die beiden untersten Qualitätsklassen fallende Milch ist fast ganz verschwunden, und auch zweitklassige Milch ist im Winter und Hochscmmer sehr wenig. Nämlich nur etwa 30 Prozent von der gesamten Milchmenge vorhanden. Beim Uebergang von Winterfütterung zur Grünfütterung und unvorhergesehenem Witterungsumschwung vermehrt sich die zweitklassige Milch um etwa 10 Prozent. Da die Transportstrecken in Finnland sehr gross und die Beförderungsmittel mangelhaft sind, darf das erzielte Resultat gleichwohl als recht befriedigend angesehen werden. Zufolge der Qualitätsbezahlung sind die Genossenschaftsmolkereien auch allgemein dazu übergangen, Milchprüfer anzustellen, die zugleich auch den Mitgliedern dieser Molkereien bei der Milchpflege mit Ratschlägen an die Hand gehen. Die grössten Molkereien entlohnen den Milchprüfer allein, die kleineren zu je zwei bis vier gemeinschaftlich.

Um die Verbesserung der Qualität ihrer Erzeugnisse weiter zu fördern, veranstalten alle Molkereiverbände in ihrem Kreise jährlich drei Butterausstellungen mit Wanderpreisen und Ehrendiplomen sowie fortlaufende, die ganze Molkereiwirtschaft umfassende Wetterwerbe, bei denen alle Wirtschaftszweige jeder Molkerei nach je zwei Jahren einer gründlichen Beurteilung unterliegen. Für diese Wettbewerbe haben die Molkereiverbände von Valio wertvolle Wanderpreise zum Geschenk erhalten. Für die Anleitung der Käser hat Valio vom Jahre 1916 ab einen besonderen Käsereiinstrukteur

angestellt gehabt, der fortgesetzt die Molkereien bereist und auch für alle an Valio gelieferten erstklassigen Käse eine Qualitätspremie bezieht. In den Jahren 1920-21 veranstaltete Valio unter allen seinen Mitgliederkäsereien einen Wettbewerb, bei dem an die besten Käser wertvolle Preise ausgestellt wurden. Gelegentlich dieses Wettbewerbs wurde in jeder Käserei eine gründliche Besichtigung vorgenommen und wurden die betreffenden Funktionäre auf alle dabei zu Tage getretenen Misstände aufmerksam gemacht. Für die Verbesserung der Qualität der Erzeugnisse lässt Valio gleichfalls in seinem Laboratorium Reinkulturen für den Bedarf der Buttermolkereien und Käsereien anfertigen.

Die obenerwähnten Massnahmen für die Hebung der Qualität der Molkereiprodukte haben sich unter finnländischen Verhältnissen als ausserordentlich praktisch erwiesen. Sie haben jedoch zur Voraussetzung, dass die Molkereiwirtschaft des Landes grösstenteils um eine einflussreiche Zentralorganisation zusammengeschlossen ist, die den Verkauf der Produkte beherrscht und durch ihre Autorität auch auf deren Herstellung einwirken kann.

['Abstract.]

QUALITY RATES AND PREMIUMS IN THE FINNISH DAIRY

INDUSTRY.

OTTO P. PEHKONEN, technical director, Valio, Cooperative Butter Export Association, Helsingfors, Finland.

The rise and development of quality premiums in the Finnish dairy industry is contemporaneous with the organization of the cooperative creameries since about 1900. The first price fixation was based on the fat content determined by Gerber's acid process and the payment was made for the milk, according to the fat content in one kilogram of milk, and for the cream per fat kilo. This first step on the part of the cooperative dairies resulted in the founding of the central cooperative association of Valio. This introduced the weekly testing of butter and the payment of quality premiums.

The points judged were taste, smell, color, consistency, and packing, and the scale ranged from 1 (poorest) to 15 (best quality). The butter which rated 10.7 points, or more, was considered first-grade export butter and was paid the highest price. The difference in price between first and second grade export butter has risen to as much as 2 marks per kilo.

In 1913 the Government Butter Control Institute was founded and all officially controlled butter was sent there for examination. This institute followed essentially the criteria established by Valio.

In 1921 Valio began to pay premiums to the butter makers of its associated dairies. The butter maker received a premium for all butter which met certain minimum requirements. This premium, which varied from 75 penni to 1 mark 25 penni, per hundredweight, was based on the quality and composition of the butter, as determined by Government tests.

Beginning with 1923 the distribution of the units of quality rating was changed to permit the division of the creameries into various groups according to their output and as the basis taken for the new rating was the average of the points attained by each creamery during the previous year under the Government tests, a quality premium of 1 mark per firkin, with an increase of 25 penni for each additional 0.3 point up to the highest rate of 1 mark 75 penni for the best quality, was the new compensation.

The cooperative creameries pay their butter makers premiums; a table of ratings commonly followed is incorporated in the text. Since 1913 Valio and the cooperative creameries have undertaken the manufacture of Emmental cheese and at the present time there are more than 50 cooperative factories in Finland. From the beginning Valio has paid premium for quality based on the texture, consistency, taste, odor, surface and appearance of the cheese. According to their tests the cheeses are divided into four classes, the two highest being export cheese. Ordinarily the price difference between the different classes is 15 to 20 per cent. Since the beginning of 1923 the premium for cheese of the first class is 3 marks per cheese (weighing 80 to 100 kilo.), and for cheese of the second class, 1.50 marks.

The cooperative creameries, members of the Valio Association, pay their cheese makers a premium generally equivalent to the price of a kilogram of cheese.

The author gives an account of the improvement of dairy products by improvement of the raw materials and the conditions under which they are produced through the efficacy of the various agencies, namely, the establishment of milk-control organizations, State legislation, the institution of practical and theoretical courses of study, and the employment of milk testers to cooperate with the various creameries.

The quality premiums on milk are paid in accordance with the fat content based on the fermentation reductase tests and classification according to the tables of Orla Jensen. The cream is handled in the same manner. Since 1916 Valio has applied itself to the improvement of the quality of consumed milk. Since 1922 the milk has been tested and assigned to four classes, which form the basis of the quality rates.

Briefly, the results of the payment of quality rates are as follows: (1) In 1913 only 58.7 per cent of the export butter was first class, in 1922 about 80 per cent was first class.

(2) The quality of the cheese has improved from about 35 to 40 per cent export cheese in former years to about 85 per cent export

cheese in 1922.

(3) Very satisfactory results have also been obtained with consumer's milk inasmuch as the two lower classes have almost completely disappeared.

The establishment of milk testing, as well as the special premiums and other inducements of Valio, have done much to revive the quality of dairy products.

DEFINITION OF PASTEURIZATION BY LAW.

BOKE VAN DER BURG, professor, Agricultural College, Wageningen, Holland.

By Pasteurization of milk is meant, generally speaking, all heating up to a temperature below the boiling point and above, about 60° C., to which milk is submitted with a view to decrease the number of bacteria.

Through this operation two different purposes are aimed at, viz: (1) Destroying pathogenic organisms that might exist in the milk, and (2) increasing the keeping qualities of the milk.

The effectiveness of heating depends upon the temperature to which the milk is exposed, and upon the time during which the temperature is held.

According to the method of Pasteurization the following systems may be distinguished:

(a) Pasteurization with the application of a high temperature (80° to 90° C., or even somewhat higher), the duration of heating not exceeding, as a rule, three minutes. This procedure, which we may conveniently call the Danish method, is always adopted in the continuous, or flash process.

(b) Pasteurization at a comparatively low temperature, from 60° to 65° C. (sometimes higher), during a period of from 20 to 30 minutes. For the latter method several courses of procedure are used; either the continuous process, or the vat or holding system, is adopted.

In the former procedure, the milk, after being heated in a forewarmer, up to the temperature desired, flows through two or three large tanks or through a system of wide tubes, the dimensions of which-in relation to the quantity of milk to be treated-have been fixed so as to compel the milk to flow slowly and to stay in the tubes during a time that is thought necessary for thorough Pasteurization. The temperature of the milk is kept as constant as possible during that period.

In the holding process a quantity of milk, after being heated up to the temperature required, is gathered in a tank and kept there at said temperature during a period that has been accurately fixed beforehand. The milk does not leave the tank before the time prescribed has elapsed. Of course the milk may be heated, held, and cooled in the same vat.

To the system of holding Pasteurization belongs also the Pasteurization in the final container, a system frequently adopted in Holland. It may be noted that in our country the temperature is usually kept at 68° C., at the least, during half an hour.

Pasteurization of consumers' milk is required both for commercial and hygienic reasons.

For commercial reasons, because it would be impossible to supply the consumers with a sufficient quantity of non-Pasteurized milk in a condition that would allow housekeepers to keep it fresh for any considerable time. This is due, in the first place, to the large extent of the milk-producing area of large cities, which necessitates transportation over great distances; in the second place, to the insufficient